Edition Contra-Bass, Ratgeber, Mediterrane Zutaten und ihre Landschaften in der Provence und im Roussillon (Deutsch, Cul...

Spezielle Zutat: Wildkräuter der Provence In der Provence wird traditionell mit Kräutern gewürzt, da sie sozusagen vor der Tür wachsen. Die karge Felsenlandschaft des Midi ist mit niedrigen Sträuchern und Bäumen bestanden, seit die Wälder zunächst durch die Römer, später durch den Holzbedarf der Schiff-Fahrt und zum Heizen abgeholzt wurden, oder den bis heute zahlreichen Bränden zum Opfer fielen. Diese Landschaft wird Garrigue genannt und ist der Macchia in Italien vergleichbar. Der unerbittlichen Sonne, dem Mistral und im Frühjahr und Herbst sintflutartigen Regenfällen ausgesetzt, fühlen sich hier die Duftkräuter wohl: Der kleinblättrige Thymian, der mit Nadeln besetzte Rosmarinbusch, der Majoran mit weichen, hellgrünen Blättern und sein wilder Verwandter Oregano, mit kleinen, dunkelgrünen Blättchen, Salbei, Lorbeer, Dill, Fenchel, Minze und Bohnenkraut wachsen in der Garrigue. Ebenso kann ein aufmerksamer Wanderer zwischen Wacholderbüschen und Zistrosen wild wachsenden Lavendel finden. Aufgrund des Wassermangels produzieren die Kräuter ätherische Öle, und es ist diese Substanz, die für die Menschen seit der Frühgeschichte so begehrt war. Der Verzehr von Kräutern wurde schon beim Neandertaler, also in der Steinzeit, nachgewiesen. Auch im Alten Ägypten, in der Antike und im Mittelalter waren Kräuter Heilmittel. In Südfrankreich waren es die keltischen Druiden, die sich in die Berge begaben, um Kräuter zu sammeln. Die Mischung Kräuter der Provence wurde erst 1965 von dem geschäftstüchtigen Koch Ducros erfunden, doch die in den Supermärkten aller Welt seitdem zu findenden Kräutertütchen stammen nicht aus der Provence, sondern aus der Ukraine, Rumänien oder Polen. Die sogenannten Kräuter der Provence sind keine originär provenzalische Tradition. Alle Kräuter können auch frisch verwendet werden, oft werden die Zweige ganz in die Suppe gegeben oder an einen Braten, und hinterher entfernt. Man trocknet sie, um sie haltbar zu machen, aber ebenso, da sie frisch ein sehr starkes Aroma haben. Der Duft der Kräuter ist nach einem Regenguss besonders intensiv. Obwohl das Basilikum eher feuchten Boden liebt, ist es in der Provence, die lange zu Italien gehörte, ein sehr beliebtes Gewürz. Jedes Würzkraut vermählt sich mit ganz bestimmten Speisen besonders gut und sollte eher einzeln seinen Charme entfalten als in der allzu marktgängigen Gewürzmischung den immer gleichen Geschmack abgeben. Denn die ätherischen Öle beeinflussen den Appetit, verbessern die Verdauung, mildern Säure und beruhigen den Magen. Die Menschen früher haben davon gewusst, und es ist aus diesem Grunde, dass bestimmte Kräuter zu bestimmten Speisen gegeben werden, und nicht aus Gründen des Geschmacks. Wer einen Platz in der Sonne besitzt, und sei es nur ein kleiner Balkon, dem sei empfohlen, sich das Vergnügen zu bereiten, Rosmarin, Lorbeer oder Basilikum als Pflänzchen im Topf zu halten, denn allein der Duft, der an den Händen haften bleibt, wenn man sie kurz gestreift hat, bereitet ein Wohlgefühl. Die meisten Kräuter haben, als Tee zubereitet, eine spezielle Heilwirkung. Menü mit Wildkräutern Vorspeise Grüne Bohnen, marinierte Champignons, Rote-Beete-Kaviar Haricots verts, champignons marinées, caviar de betteraves rouges Hauptgang Zucchini-Gratin mit Knoblauch und Peccorino, Gratin de courgette à lail et au peccorino Mediterrane Polenta mit scharfer Tomatensoße Polenta méditerranéenne à la sauce tomate piquante Nachtisch Kirschsoufflé Clafoutis aux cerises.